0

ДА НАПРАВИМ ЧЕРВЕНО ВИНО

Червеното вино ферментира с джибрите. Така протичат процеси по извличане на багрила, танини и други вещества, характерни за този тип вино.

1. ПРЕДИ ФЕРМЕНТАЦИЯТА


1. Отделете чепките.

2. Прибавете необходимото количество серен двуокис в “материала” – Серниста киселина или Калиев метабисулфид  (Виж “Сулфитиране “).

3. Смачкайте зърната от гроздето в съда за ферментация.

4. Напълнете съда с кашата - но само дo 2/3 от обема му.

5. Изчакайте около 2 часа от времето на сулфитиране.

6. През това време проверете захарното съдържание на мъстта (сока). Трябва да е около 22 - 24% (220 - 240 гр/литър) в зависимост от сорта.

7. Ако захарите са по-малко от 20% може да се направи корекция - 1кг. Захар на 100 кг материал вдига с 1% захарното съдържание.

8. Когато сте постигнали необходимите захари трябва да вложите съответното количество дрожди.

9.Покрийте съда за ферментация с капак или найлон.


2. ФЕРМЕНТАЦИЯ 

1. Проверете след 24 часа - Мехурчетата и специфичния аромат показват, че е започнал процес на ферментация. Температурата също се повишава!

2. Джибрите образуват така наречеата “шапка”. Тя нормално стои отгоре затова е необходимо да я потапяте ежедневно с помоща  на дървена пръчка или такава от неръждаем материал.При наличие на т.н. фалшиво дъно, шапката стои потопена по време на ферментацията и е нужно да претакате всеки ден.

3. Проверявайте ежедневно захарното съдържание! Нормално то трябва да се понижава с около 2% на ден.

4. Когато съдържанието на захари е почти 0%  и е загубило сладък вкус преточете младото вино в друг съд. При възможност пресувайте джибрите, а можете да ги използвате и за изваряване на  ракия.


3. СЛЕД ТОВА 

1. На младото червено вино му трябва време за Яблъчно-млечнокисела ферментация (ЯМКФ, вторична,“тиха” ферментация). При този процес вината получават по-мек вкус и доразвиват своя аромат. В зависимост от температурата ( 20-22 С) и условията, при които е поставено виното ЯМКФ протича за различно време – може да е повече от месец!

2. Когато паднат утайките и виното се забистри добавете серен двуокис – сулфитирайте!

3. Декантирайте (откалете) бистрото вино. (Виж “Как се откалява вино?”)

4. Добавете веществата за избистряне – бентонит.

5. След утаяването - откалете и отново сулфитирайте.

6. Според сорта и възможностите може да оставите виното за стареене.

7. В зависимост от сорта и съответните обработки може да стареете виното в бутилки.



Внимание:

По време на ферментация се отделя Въглероден двуокис (CO2) –газ, без цвят и мирис! – ВНИМАВАЙТЕ, когато влизате в непроветрени помещения!

ВНИМАВАЙТЕ колко серен двуокис ще използвате! - Прекалено високата доза ще блокира ферментацията, а от ниската може да няма смисъл! – спазвайте инструкцията на етикета!


Тънкости:

* В помещение, където се прави вино не се прави “зимнина” – кисело зеле и тн. Виното поема миризмите им!!!

* Използвате специални дрожди за вино за гарантирана ферментация. Не претоварвайте “материала” със захар!