0

РЕЧНИК НА ВИНАРСКИТЕ ТЕРМИНИ

А
АЕРИРАНЕ; АЕРАЦИЯ (AERATION)

* ИзЛАГАНЕ НА ВИНОТО НА ВЪЗДУХ. ВИЖ ОКСИДИРАНЕ.

АЛКОХОЛ (ALCOHOL)

* ГЛАВНИЯТ ПРОДУКТ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА НА ГРОЗДЕ И СЛЕД ВОДАТА НАЙ-ВАЖНАТА ТЕЧНА СЪСТАВКА НА ВИНОТО. ПОЗНАТ Е ОЩЕ КАТО ЕТАНОЛ ИЛИ ЕТИЛОВ АЛКОХОЛ. БЕЗЦВЕТНА ТЕЧНОСТ С АРОМАТ НА СПИРТ И ПАРЛИВ ВКУС. MОЖЕ ДА СЕ СМЕСВА С НЕЯ ВЪВ ВСЯКАКВИ ПРОПОРЦИИ. ИМА СПЕЦИФИЧНО ТЕГЛО 0,81 ПРИ 20°С И ТОЧКА НА КИПЕНЕ ПРИ 78 °С. ПРИ ВИНАТА АЛКОХОЛНОТО СЪДЪРЖАНИЕ СЕ ИЗМЕРВА В “ОБЕМНИ” ПРОЦЕНТИ (ЛИТРИ АБСОЛЮТЕН АЛКОХОЛ НА 100 ЛИТРА ВИНО).

Б
БАКТЕРИИ ВЪВ ВИНОТО (BACTERIA IN WINE)

* ВЪВ ВИНОТО ТРУДНО СЕ РАЗВИВАТ МИКРООРГАНИЗМИ, ЗАЩОТО ПРИТЕЖАВА ВИСОКА КИСЕЛИННОСТ, АЛКОХОЛНО СЪДЪРЖАНИЕ И СЕРЕН ДВУОКИС. БАКТЕРИИТЕ, КОИТО МОГАТ ДА ОЦЕЛЕЯТ СА МЛЕЧНИ И ОЦЕТНИ БАКТЕРИИ. МЛЕЧНО-КИСЕЛИТЕ БАКТЕРИИ И ОЦЕТНО-КИСЕЛИТЕ ПОВРЕЖДАТ ВИНОТО И СА ОПАСНИ ЗА ПРОДУКТА.

БЕНТОНИТ (BENTONITE)

* ИЗПОЛЗВА СЕ ЗА ОБРАБОТВАНЕ (ИЗБИСТРЯНЕ) НА ВИНА. ЕСТЕСТВЕН МИНЕРАЛ (ХИДРАТИРАН АЛУМИНИЕВ СИЛИКАТ), КОЕТО СИЛНО НАБЪБВА ПРИ КОНТАКТ С ВОДА. НАИМЕНОВАНИЕТО МУ ПРОИЗХОЖДА ОТ ПЪРВОТО ОТКРИТО НАХОДИЩЕ ВЪВ ФОРТ БЕНТОНТ (САЩ). МОЖЕ ДА ПОГЪЛНЕ ВОДА, В КОЛИЧЕСТВО, РАВНО НА 10 ПЪТИ ТЕГЛОТО МУ. ОБИКНОВЕНО СЕ ИЗПОЛЗВА ЗА ОТСТРАНЯВАНЕ НА БЕЛТЪЧИНИ (ПРОТЕИНИ) ОТ ВИНОТО

В
ВИНИФИКАЦИЯ (VINIFICATION)

* ФРЕНСКИЯТ ТЕРМИН ЗА ПРОЦЕСА, КОЙТО ПРЕВРЪЩА МЪСТТА ВЪВ ВИНО. НАМЕРИЛ Е ПОПУЛЯРНОСТ В МНОГО ДЪРЖАВИ.

ВЪГЛЕРОДЕН ДВУОКИС (CARBON DIOXIDE)

* ГАЗ, КОЙТО СЕ ОТДЕЛЯ ПРИ АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ. ТОЙ Е ЕСТЕСТВЕН ПРОДУКТ ОТ ПРЕОБРАЗУВАНЕТО НА ЗАХАРИТЕ И КОЛИЧЕСТВЕНО Е ОКОЛО 47% ОТ ТЯХ. НЯМА АРОМАТ И ВКУС, СИЛНО ЗАДУШЛИВ (ИЗМЕСТВА КИСЛОРОДА)! ИЗПОЛЗВА СЕ ВЪВ ВИД НА ЧИСТА ФОРМА КАКТО ПРИ БУТИЛИРАНЕ (ИНЕРТНА АТМОСФЕРА), ТАКА И ЗА ИМПРЕГНИРАНЕ ИЛИ ГАЗИРАНЕ НА ВИНА.

ВТОРИЧНА ФЕРМЕНТАЦИЯ (SECONDARY FERMENTATION)

* ВСЕКИ ПРОЦЕС НА ДРУГА, РАЗЛИЧНА ФЕРМЕНТАЦИЯ, КОЙТО ПРОТИЧА СЛЕД ОСНОВНАТА АЛКОХОЛНА ФЕРМЕНТАЦИЯ - НАПРИМЕР: ЯБЛЪЧНО-МЛЕЧНОКИСЕЛА ФЕРМЕНТАЦИЯ; ОБРАЗУВАНИТО НА ПЕЛЕНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА ШЕРИ; ФЕРМЕНТАЦИЯТА В БУТИЛКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА ПЕНЛИВИ ВИНА (СЛЕД ДОБАВЯНЕ НА ЗАХАРИ И ДРОЖДИ); И ДРУГИ.

Г
ГЛИЦЕРИН (GLYCEROL, GLYCERINE)

* ВАЖЕН ЗА КАЧЕСТВОТО ПРОДУКТ ПОЛУЧЕН ПРИ ФЕРМЕНТАЦИЯ НА ЗАХАРИТЕ. СЪДЪРЖАНИЕТО МУ В НОРМАЛНИ ВИНА СЕ ДВИЖИ МЕЖДУ 2 И 8 G/DM3. ПРИ ВИНО, ПОЛУЧЕНО ОТ ГРОЗДЕ С “БЛАГОРОДНО ГНИЕНЕ”, КОЛИЧЕСТВОТО НА ГЛИЦЕРИНА МОЖЕ ДА ДОСТИГНЕ ДО МНОГО ПО-ВИСОКИ СТОЙНОСТИ. ОКАЗВА ВЛИЯНИЕ ВЪРХУ ПЛЪТНОСТТА И “ТЯЛОТО” НА ВИНОТО.

ГЛЮКОЗА (GLUCOSE)

* НАЙ-ВАЖНАТА ЗАХАР В ГРОЗДЕТО. ОЩЕ Е ПОЗНАТА КАТО ДЕКСТРОЗА. ЗАЕДНО С ФРУКТОЗАТА САСТАВЯТ 95% ОТ ЗАХАРНОТО СЪДЪРЖАНИЕ НА ГРОЗДОВАТА СУРОВИНА.

ГЛЮКОЗА (GLUCOSE)

* НАЙ-ВАЖНАТА ЗАХАР В ГРОЗДЕТО. ОЩЕ Е ПОЗНАТА КАТО ДЕКСТРОЗА. ЗАЕДНО С ФРУКТОЗАТА СЪСТАВЯТ 95% ОТ ЗАХАРНОТО СЪДЪРЖАНИЕ НА ГРОЗДОВАТА СУРОВИНА.

Д
ДЖИБРИ (MARC; POMACE)

* ЧАСТИТЕ НА ГРОЗДЕТО, ВКЛЮЧВАЩИ ЦИПИ И СЕМКИ, КОИТО СЕ ОТДЕЛЯТ СЛЕД ФЕРМЕНТАЦИЯ И ОБИКНОВЕНО СЕ ПРЕСУВАТ. "POMACE" Е АМЕРИКАНСКИ ТЕРМИН.

ДИАЦЕТИЛ (DIACETYL)

* ВЕЩЕСТВО, КОЕТО СЕ ОБРАЗУВА ОТ БАКТЕРИИТЕ LEUCONOSTOC ПРИ ТРАНСФОРМИРАНЕ НА ЛИМОНЕНА КИСЕЛИНА, ПО ВРЕМЕ НА ЯБЛЪЧНО-МЛЕЧНО КИСЕЛАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ. ПРИДАВА НА ВИНОТО ВКУС НА КРАВЕ МАСЛО (БУТЕР).

ДРОЖДИ (YEAST)

* ФАКТОРЪТ, ПРИЧИНЯВАЩ ФЕРМЕНТАЦИЯ НА ВИНОТО. МИКРООРГАНИЗМИ, КОИТО ОСНОВНО СА ВИДОВЕ ОТ РОД SACCHAROMYCES. РАЗДЕЛЯТ СЕ НА РАЗЛИЧНИ ПОДВИДОВЕ И ЩАМОВЕ (КЛОНОВЕ) В ЗАВИСИМОСТ ОТ ТЯХНАТА ФЕРМЕНТАЦИОННА СПОСОБНОСТ, И КОЛИЧЕСТВАТА НА РАЗЛИЧНИТЕ КРАЙНИ ПРОДУКТИ, КОИТО ОБРАЗУВАТ. ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА ВИНО СЕ ИЗПОЛЗВАТ СПЕЦИАЛНО ПОДБРАНИ ЧИСТИ ЩАМОВЕ. В ПОСЛЕДНО ВРЕМЕ НАЙ-ШИРОКО ПРИЛОЖЕНИЕ НАМЕРИХА ТАКА НАРЕЧЕНИТЕ “СУХИ ДРОЖДИ” (ПРИГОТВЯТ СЕ И СЕ ЛИОФИЛИЗИРАТ ПРИ СПЕЦИАЛНИ УСЛОВИЯ, КОИТО ДАВАТ ВЪЗМОЖНОСТ ЗА ПО-ЛЕСНО СЪХРАНЯВАНЕ, ТРАНСПОРТ И УПОТРЕБА).

ДОПЪЛВАНЕ; ДОЛИВАНЕ (TOPPING UP)

* ПРОЦЕСЪТ ЗА ПОДДЪРЖАНЕ НА БЪЧВИ И ДРУГИ СЪДОВЕ ПЪЛНИ С ВИНО С ЦЕЛ ПРЕДОТВРАТЯВАНЕ ДОСТЪПА НА ВЪЗДУХ. НАЛАГА СЕ ПЕРИОДИЧНО ПОРАДИ ИЗПАРЯВАНЕТО ИЛИ СЛЕД ДРУГИ МАНИПУЛАЦИИ. СВЪРЗАНО Е С ДОБАВЯНЕ НА ИЗВЕСТНО КОЛИЧЕСТВО ОТ СЪЩОТО ВИНО ПРЕЗ РАЗЛИЧНИ ИНТЕРВАЛИ ОТ ВРЕМЕ, ТАКА ЧЕ СЪДОВЕТЕ ДА СА ВИНАГИ ПЪЛНИ ДО ГОРЕ.

E
ЕБУЛИОМЕТЪР; ЕБУЛИОСКОП (EBULLIOSCOPE)

* ЛАБОРАТОРЕН ИНСТРУМЕНТ ЗА ОПРЕДЕЛЯНЕ СЪДЪРЖАНИЕТО НА АЛКОХОЛ ВЪВ ВИНО. ПРИНЦИПЪТ МУ НА РАБОТА СЕ ОСНОВАВА ВЪРХУ ИЗПОЛЗВАНЕ ТОЧКАТА НА КИПЕНЕ.

ЕКСТРАКТ (EXTRACT)

* ВСИЧКИ РАЗТВОРЕНИ ОРГАНИЧНИ И МИНЕРАЛНИ ВЕЩЕСТВА ВЪВ ВИНОТО (ОБЩ ЕКСТРАКТ). ЧЕСТО СЕ ИЗПОЛЗВА И ПОКАЗАТЕЛЯ “БЕЗЗАХАРЕН ЕКСТРАКТ”, КОЙТО Е РАВЕН НА “ОБЩИЯ” БЕЗ КОЛИЧЕСТВОТО НА ЗАХАРИТЕ. ЕКСТРАКТЪТ Е “ТЯЛОТО” НА ВИНОТО.

ЕКСТРАКЦИЯ НА ЦВЯТ (COLOUR EXTRACTION)

* ИЗВЛИЧАНЕ И РАЗТВАРЯНЕ НА ВЕЩЕСТВА ОТ ЦИПИТЕ НА ЧЕРВЕНОТО ГРОЗДЕ, ОПРЕДЕЛЯЩИ ЦВЕТА НА ЧЕРВЕНИТЕ ВИНА. ПРОЦЕСЪТ ПРОТИЧА ПО ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА И МОЖЕ ДА СЕ ПОДПОМАГА ЧРЕЗ ПОТАПЯНЕ ИЛИ МНОГО ДОБРО ОБЛИВАНЕ НА ШАПКАТА.

ЕЛАГОВА КИСЕЛИНА (ELLAGIC ACID)

* ФЕНОЛНО ВЕЩЕСТВО ИЗВЛИЧАЩО СЕ ОТ ДЪБОВАТА ДЪРВЕСИНА. ПРИТЕЖАВА ТРЪПЧИВ (АСТЕНГИРАЩ) ВКУС И ПОНЯКОГА Е НЕЖЕЛАНА СЪСТАВКА ЗА ВИНОТО.

ЕНЗИМИ (ENZYMES)

* ОРГАНИЧНИ КАТАЛИЗАТОРИ НАМИРАЩИ СЕ ВЪВ ВСЯКА ЖИВА МАТЕРИЯ. ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА ВИНА СЕ ИЗПОЛЗВАТ СПЕЦИАЛНО ПОДБРАНИ ЕНЗИМИ ЗА РАЗЛИЧНИ ЦЕЛИ: НАМАЛЯВАНЕ НА ПЕКТИНИТЕ В КАШАТА И ПОДОБРЯВАНЕ КАЧЕСТВАТА НА СОКА; НАМАЛЯВАНЕ КОЛИЧЕСТВОТО НА ПРОТЕИНИ ВЪВ ВИНОТО; И ДРУГИ.

ЕСТЕРИ (ESTERS)

* ВЕЩЕСТВА, КОИТО СЕ ОБРАЗУВАТ ПРИ РЕАКЦИЯ МЕЖДУ КИСЕЛИНА И АЛКОХОЛ. ТЕ СЕ СЪДЪРЖАТ НОРМАЛНО ВЪВ ВИНОТО И СА МНОГО ВАЖНА СЪСТАВНА ЧАСТ НА НЕГОВИЯ АРОМАТ И ВКУС. НЯКОИ ОТ ТЯХ ИМАЩИ СЛАДНИКАВ АРОМАТ И ОБРАЗУВАЩИ БУКЕТА НА ВИНАТА, НЕ СА СВЪРЗАНИ СЪС СОРТОВИТЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ГРОЗДЕТО. ВРЕДНИТЕ БАКТЕРИИ СЪЩО ОБРАЗУВАТ ЕСТЕРИ КАТО НАПРИМЕР ЕТИЛАЦЕТАТ, КОЕТО Е НЕЖЕЛАТЕЛНО.

ЕСТЕРИФИКАЦИЯ (ESTERIFICATION)

* ОБРАЗУВАНЕ НА ЕСТЕРИ. ПРОЦЕС, КОЙТО НАЙ-ЧЕСТО ПРОТИЧА ПРИ СТАРЕЕНЕТО НА ВИНО, РАКИЯ ИЛИ КОНЯК.

ЕТАНОЛ, ЕТИЛОВ АЛКОХОЛ (ETHANOL, ETHYL ALCOHOL)

* * ВИЖ АЛКОХОЛ

Ж
ЖЕЛАТИН (GELATINE)

* КОЛАГЕНОВ ПРОТЕИН ПОЛУЧАВАН ОТ ЖИВОТИНСКИ КОСТИ ИЛИ КОЖИ. СЛЕД РАЗТВАРЯНЕ СЕ ИЗПОЛЗВА ЗА БИСТРЕНЕ НА ВИНО.

З
ЗАХАРОЗА (SUCROSE, SACCHAROSE)

* ДИЗАХАРИД, ПОЛУЧАВАН ПРИ ПРЕРАБОТВАНЕТО НА ЗАХАРНО ЦВЕКЛО ИЛИ ЗАХАРНА ТРЪСТИКА. СЪСТОИ СЕ ОТ РАВНИ ЧАСТИ ГЛЮКОЗА И ФРУКТОЗА.

ЗАХАРИ (SUGARS)

* ГЛАВНИ СЪСТАВКИ НА МЪСТТА, КОИТО СА ПЪРВОИЗТОЧНИКА ЗА ОБРАЗУВАНЕ НА АЛКОХОЛ ОТ ДРОЖДИТЕ ПО ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ. РАЗДЕЛЯТ СЕ НА ФЕРМЕНТИРУЕМИ ЗАХАРИ (ОСНОВНО ГЛЮКОЗА И ФРУКТОЗА) И НЕФЕРМЕНТИРУЕМИ ЗАХАРИ (ОСНОВНО ПЕНТОЗИ). ИНВЕРТНА ЗАХАР СЕ НАРИЧА СМЕСТА ОТ ГЛЮКОЗА И ФРУКТОЗА ПОЛУЧЕНА ПРИ ХИДРОЛИЗА ЦВЕКЛОВА ИЛИ ТРЪСТИКОВА ЗАХАР. РЕДУЦИРАЩИ ЗАХАРИ СА ТЕЗИ, КОИТО ОСТАВАТ ВЪВ ВИНОТО СЛЕД КРАЯ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА. ТОВА СА ЗАХАРИ, КОИТО ИМАТ СПОСОБНОСТТА ДА РЕДУЦИРАТ РАЗТВОРА НА ФЕЛИНГ.

К
КАЗЕИН (CASEIN)

* БЕЛТЪЧНО ВЕЩЕСТВО (ПРОТЕИН), КОEТО СЕ СЪДЪРЖА В МЛЯКОТО И СИРЕНЕТО. ИЗПОЛЗВА СЕ КАТО МАТЕРИАЛ ЗА ИЗБИСТРЯНЕ НА ВИНО ПОД ФОРМА НА НАТРИЕВ ИЛИ КАЛИЕВ КАЗЕИНАТ РАЗТВОРЕН ВЪВ ВОДА. НАЙ-ЧЕСТО ЗА ПРОСВЕТЛЯВАНЕ ЦВЕТА НА БЕЛИ ВИНА. МЛЯКОТО СЪЩО Е ТАКЪВ АЛТЕРНАТИВЕН МАТЕРИАЛ.

КАЛ; УТАЙКА (LEES)

* СЛОЯТ ОТ НЕРАЗТВОРИМИ МАТЕРИАЛИ НА ДЪНОТО НА СЪДА. ТЕРМИНЪТ МОЖЕ ДА СЕ ОТНАСЯ ЗА РАЗЛИЧНИ ТИПОВЕ УТАЙКИ – ФЕРМЕНТАЦИОННА, ДРОЖДЕНА, ОТ БИСТРИТЕЛИ И Т.Н. В НЯКОИ СЛУЧАИ, ЗА ДА СЕ ПОСТИГНАТ ОПРЕДЕЛЕНИ СПЕЦИФИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ВИНОТО ТО МОЖЕ ДА СЕ ЗАДЪРЖИ ПО-ДЪЛГО ВРЕМЕ ВЪРХУ КАЛТА, НО ТАКЪВ ПРОЦЕС ТРЯБВА ДА Е СТРОГО КОНТРОЛИРАН ТЕХНОЛОГИЧНО. ОБИКНОВЕНО ПРОДУКТЪТ СВОЕВРЕМЕННО СЕ ОТДЕЛЯ ОТ УТАЙКИТЕ.

КАЛИЕВ БИТАРТАРАТ (POTASSIUM BITARTRATE)

* СОЛ НА ВИНЕНАТА КИСЕЛИНА С КАЛИИЙ. СЪДЪРЖА СЕ В ГРОЗДЕТО В РАЗТВОРЕНО СЪСТОЯТИЕ. КОГАТО ВИНОТО СЕ ОХЛАДИ, СЕ ОБРАЗУВАТ КРИСТАЛИ, КОИТО ПОСТЕПЕННО НАРАСТВАТ. ЕДИН ОТ ПРИЧИНИТЕЛИТЕ НА КРИСТАЛНИ ПОМЪТНЯВАНИЯ ВЪВ ВИНОТО. ЗА ДА СЕ ИЗБЕГНЕ, ПРОДУКТЪТ ПРИНУДИТЕЛНО СЕ ОБРАБОТВА НА НИСКА ТЕМПЕРАТУРА (СТАБИЛИЗИРАНЕ НА СТУД). ГОЛЯМО КОЛИЧЕСТВО КАЛИЕВ БИТАРТАРАТ СЕ ОТДЕЛЯ ПО ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА. ГЛАВНА СЪСТАВНА ЧАСТ НА ТАКА НАРЕЧЕНИЯ “ВИНЕН КАМЪК”.

КАПСУЛ, КАПСУЛА (CAPSULE)

* МАЛКА “ШАПКА” ОТ ТЕРМО-ПЛАСТИЧЕН ИЛИ КОВЪК МАТЕРИАЛ ИМАЩА ЗА ЦЕЛ ДА ПРЕДПАЗИ ИЛИ ДЕКОРИРА КОРКОВАТА ТАПА НА БУТИЛКАТА.

КИСЕЛИНИ И КИСЕЛИННОСТ (ACIDS & ACIDITY)

* КИСЕЛИНИТЕ СА ОСНОВНИ КОМПОНЕНТИ НА ВИНОТО, КОИТО СА В РАЗТВОР. ТЕ СЕ ДЕЛЯТ НА СЛАБИ И СИЛНИ КИСЕЛИНИ, КАТО СЛАБИТЕ ВКЛЮЧВАТ ВИНЕНА, ЛИМОНЕНА, ЯБЛЪЧНА И ДР. (“ПЛОДОВИ КИСЕЛИНИ”) - МНОГО ВАЖНИ ЗА ВИНОПРОИЗВОДСТВОТО. СИЛНИТЕ КИСЕЛИНИ, КАТО СЯРНА, СОЛНА, АЗОТНА И ДР. ОБИКНОВЕНО НЕ СА ОТ ЗНАЧЕНИЕ И СА В МНОГО МАЛКИ КОЛИЧЕСТВА. СЪВКУПНОСТТА ОТ КИСЕЛИНИТЕ И ТЕХНИТЕ СОЛИ ОПРЕДЕЛЯТ ТИТРУЕМАТА КИСЕЛИННОСТ НА ВИНАТА.
* ОСНОВНИ КИСЕЛИНИ В ГРОЗДЕТО СА ВИНЕНАТА И ЯБЛЪЧНАТА, А МНОГО ДРУГИ КАТО ЛИМОНЕНАТА СА В МАЛКИ КОЛИЧЕСТВА. ПРИ ПЛОДОВЕТЕ ОСНОВНИ СА ЛИМОНЕНАТА И ЯБЛЪЧНАТА. КИСЕЛИННОСТТА Е ВАЖНА ЧАСТ ЗА КАЧЕСТВОТО И УЗРЯВАНЕТО НА ВИНОТО. АКО Е В ИЗЛИШЪК СЕ НАЛАГА ДА СЕ НАМАЛИ И ОБРАТНО. ПРИ ТОПЪЛ КЛИМАТ ТИТРУЕМИТЕ КИСЕЛИНИ НА УЗРЯЛОТО ГРОЗДЕ СА НИСКИ.
* ПРИ КОРИГИРАНЕ НА КИСЕЛИНИТЕ ТРЯБВА ДА СЕ ВЗЕМЕ ПОД ВНИМАНИЕ И РН НА ВИНОТО. ОБЩИТЕ КИСЕЛИНИ СА КОМБИНАЦИЯТА МЕЖДУ ТИТРУЕМИТЕ И ЛЕТЛИВИТЕ.
* ЛЕТЛИВИТЕ КИСЕЛИНИ (С НИСКА ТОЧКА НА КИПЕНЕ) НАЙ-ЧЕСТО СЕ ОПРЕДЕЛЯТ СПРЯМО КОЛИЧЕСТВОТО НА ОЦЕТНАТА КИСЕЛИНА (ВИЖ ОЦЕТНА КИСЕЛИНА). ОБИКНОВЕННО ТЕ СА ПРОДУКТ ОТ ДЕЙНОСТТА НА МИКРООРГАНИЗМИ И СА ПОКАЗАТЕЛ ЗА НЕЖЕЛАНИ ПРОЦЕСИ ПРОТИЧАЩИ ВЪВ ВИНОТО.

КОЛОИДИ (COLLOIDS)

* ВИСОКО-МОЛЕКУЛНИ ВЕЩЕСТВА, С ГОЛЯМА МОЛЕКУЛНА МАСА, КОИТО СЕ НАМИРАТ ВЪВ ВИНАТА ПОД ФОРМАТА НА СУСПЕНЗИЯ (КОЛОИДЕН РАЗТВОР). КЪМ ТЯХ СЕ ОТНАСЯТ ПРОТЕИНИ (БЕЛТЪЧИНИ), ПЕКТИНИ И ДР. МОГАТ ДЕ СЕ ПРЕМАХВАТ С ПРОЦЕСИТЕ НА БИСТРЕНЕ.

КОНЦЕНТРАЦИЯ ЧРЕЗ ЗАМРAЗЯВАНЕ (FREEZE CONCENTRATION)

* ПРОЦЕС, ОСНОВАН НА ПРОИЗВОДСТВОТО НА АЙСВАЙН (EISWEIN) В ГЕРМАНИЯ. ГРОЗДОВИЯТ СОК СЕ ЗАМРAЗЯВA ЧАСТИЧНО И СЕ ОТДЕЛЯ ОБРАЗУВАНИЯ ЛЕД, КОЕТО ВОДИ ДО УВЕЛИЧАВАНЕ НА ЗАХАРНОТО И ЕКСТРАКТНО СЪДЪРЖАНИЕ. ПОНЯКОГA СЕ ИЗПОЛЗВА И В ДРУГИ СТРАНИ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА СЛАДКИ БЕЛИ ВИНА.

КОРКОВИ ТАПИ (CORKS)

* КОРКЪТ СЕ ДОБИВА ОТ КОРАТА НА КОРКОВИЯ ДЪБ (QUERCUS SUBER), КОЙТО РАСТЕ В НЯКОЙ КРАЙМОРСКИ ДЪРЖАВИ. МОЖЕ ДА БЪДЕ ЦЯЛА ЧАСТ ОТ КОРАТА ИЛИ АГЛОМЕРИРАН (ПАРЧЕНЦА, КОИТО СА СЛЕПЕНИ). ЗА ДЕ СЕ ИЗБЯГНАТ НЕДОСТАТЪЦИТЕ НА ЕДИНИЯ ТИП И ДА СЕ ПРИЛОЖАТ ПРЕДИМСТВАТА НА ДРУГИЯ СА РАЗРАБОТЕНИ КОМБИНАЦИИ – ТАКА НАРЕЧЕНИТЕ “БЛИЗНАЦИ” (TWIN-LAIN). В ЗАВИСИМОСТ ОТ ХАРАКТЕРИСТИКИТЕ НА ОСНОВНИЯ МАТЕРИАЛ КОРКОВИТЕ ТАПИ СЕ РАЗДЕЛЯТ НА КАЧЕСТВА. СПОРЕД РАЗЛИЧНИТЕ ВИДОВЕ БУТИЛКИ И ЖЕЛАНИЯ КРАЕН РЕЗУЛТАТ ТАПИТЕ СЕ ИЗРАБОТВАТ В РАЗЛИЧНИ РАЗМЕРИ. В ПРОМИШЛЕНИТЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБИКНОВЕННО СЕ ИЗПОЛЗВАТ ПРЕДВАРИТЕЛНО ОБРАБОТЕНИ, СТЕРИЛНИ ТАПИ. ТАПАТА Е МНОГО ВАЖЕН ФАКТОР ЗА ЖИВОТА НА ВИНОТО В БУТИЛКАТА!

КУПАЖИРАНЕ, СМЕСВАНЕ (BLENDING)

* ВАЖЕН ЕТАП ОТ ВИНОПРОИЗВОДСТВОТО. ПО СЪЩЕСТВО КУПАЖИРАНЕТО Е ПРОЦЕС НА СМЕСВАНЕ НА ДВЕ ИЛИ ПОВЕЧЕ ВИНА ЗА ПОСТИГАНЕ НА ОПРЕДЕЛЕНИ КАЧЕСТВА В КРАЙНИЯ ПРОДУКТ. НАЙ-ЧЕСТО СЕ ИЗПОЛЗВА ЗА: ПОСТИГАНЕ НА ОПРЕДЕЛЕН СТИЛ ВИНО; СТАНДАРТИЗИРАНЕ НА ПРОДУКТА; ПОСТИГАНЕ НА НАЙ-ДОБЪР БАЛАНС И КОМПЛЕКСНОСТ ОТ РАЗЛИЧНИ СОРТОВЕ, РАЙОНИ И ЛОЗЯ.

Л
ЛАКАЗА (LACCASE)

* ОКИСЛИТЕЛЕН ЕНЗИМ ОТ ГРУПАТА НА ФЕНОЛОКСИДАЗИТЕ. ПРЕНАСЯ СЕ ОТ ГРОЗДЕ, ПОРАЗЕНО ОТ СИВО ГНИЕНЕ. ЛАКАЗАТА МОЖЕ ДА ПРЕДИЗВИКА СЕРИОЗНО И НЕОБРАТИМО ПОКАФЕНЯВАНЕ ВЪВ ВИНОТО. ПРЕДПАЗВАНЕТО ОТ НЕЖЕЛАНИ ПОСЛЕДСТВИЯ Е СВЪРЗАНО С КОНТРОЛ НА ТЕМПЕРАТУРНИТЕ РЕЖИМИ И НАМАЛЯВАНЕ НА КОНТАКТИТЕ МЕЖДУ ПРОДУКТА С ВЪЗДУХА. МОГАТ ДА СЕ ИЗПОЛЗВАТ И НЯКОЙ ВЕЩЕСТВА, БЛОКИРАЩИ ДЕЙСТВИЕТО НА ТОЗИ ЕНЗИМ.

ЛЕТЛИВА КИСЕЛИННОСТ (VOLATILE ACIDITY)

* ВИЖ КИСЕЛИННОСТ

М
МАДЕЙРИЗАЦИЯ (MADERISED)

* ТЕРМИН, ПРОИЗЛЯЗЪЛ ОТ ПРОИЗВОДСТВОТО НА СПЕЦИАЛЕН ТИП ВИНО НА ОСТРОВ МАДЕЙРА. В ОСНОВАТА НА ПРОЦЕСА Е БАВНОТО ЗАГРЯВАНЕ НА ПРОДУКТА СЛЕД ПРЕДВАРИТЕЛНО ПОДСИЛВАНЕ. СЪЗДАВА ЕДИН СПЕЦИФИЧЕН КАРАМЕЛЕН ТОН (НЮАНС). КАТО ТЕРМИН СЕ ИЗПОЛЗВА ЗА ХАРАКТЕРИЗИРАНЕ НА ВИНА, ИМАЩИ КАФЯВИ НЮАНСИ.

МАНИТОЛ; МАНИТ (MANNITOL)

* АЛКОХОЛ, СПАДАЩ КЪМ ГРУПАТА НА ВИСШИТЕ АЛКОХОЛИ (МАСТНИ МНОГОВАЛЕНТНИ АЛКОХОЛИ). ПОЛУЧЕН ОТ ФРУКТОЗА ПОД ДЕЙСТВИЕТО НА НЯКОИ БАКТЕРИИ. СЪДЪРЖА СЕ В ОПРЕДЕЛЕНИ КОЛИЧЕСТВА ВЪВ ВИНОТО – МАЛКО ПО-ВИСОКИ ЗА ПРОДУКТИ, ПРИ КОИТО Е ПРОТЕКЛА ЯБЛЪЧНО-МЛЕЧНОКИСЕЛА ФЕРМЕНТАЦИЯ. ОСНОВЕН ПРОДУКТ НА БОЛЕСТТА “МАНИТНА ФЕРМЕНТАЦИЯ”, КОЯТО МОЖЕ ДА СЕ РАЗВИЕ ПРИ ПО-ТОПЛИ УСЛОВИЯ И ПРИ НЕДОСТАТЪЧНИ КОЛИЧЕСТВО СЕРЕН ДВУОКИС.

МАРКУЧИ (ГЪВКАВИ ТРЪБОПРОВОДИ, HOSES)

* ИЗПОЛЗВАТ СЕ КАТО ЗА ТРАНСПОРТИРАНЕ (ПРЕХВЪРЛЯНЕ) НА МЪСТ ИЛИ ВИНО ВЪВ ВИНАРСКИТЕ ПРЕДПРИЯТИЯ. ИЗРАБОТЕНИ СА ОТ РАЗРЕШЕНИ ЗА ХРАНИТЕЛНИ ЦЕЛИ МАТЕРИАЛИ – ГУМА ИЛИ ПЛАСТМАСА. СПРЯМО УСЛОВИЯТА ЗА РАБОТА БИВАТ С РАЗЛИЧНИ ДИАМЕТРИ И РАЗЛИЧНА ИЗДЪРЖЛИВОСТ НА ВИСОКО НАЛЯГАНЕ ИЛИ ВАКУУМ. ИЗПОЛЗВАТ СЕ КАТО ЕЛЕМЕНТИ НА ТАКА НАРЕЧЕНИТЕ “ГЪВКАВИ ТРЪБНИ ИНСТАЛАЦИИ” ИЛИ ЗА ДОИЗГРАЖДАНЕ НА ПЪТИЩА В КОМБИНАЦИЯ СЪС “СТАЦИОНАРНИТЕ” ТРЪБОПРОВОДИ (ТРЪБИ ОТ НЕРЪЖДАЕМА СТОМАНА, ТВЪРДА ПЛАСТМАСА ИЛИ СТЪКЛО).

МАЧКАНЕ, МЕЛЕНЕ, СМИЛАНЕ (CRUSHING)

* МЕХАНИЧНА ОБРАБОТКА НА ГРОЗДЕТО ЗА ОСВОБОЖДАВАНЕ НА СОКА ПРЕДИ ФЕРМЕНТАЦИЯ. МОЖЕ ДА СЕ ИЗВЪРШИ ВЪРХУ ЦЯЛО ГРОЗДЕ (БЕЗ ОТДЕЛЯНЕ НА ЧЕПКИТЕ) ИЛИ СЛЕД ПРЕДВАРИТЕЛНО ПРЕМАХВАНЕ НА ЧЕПКИТЕ, КОЕТО Е ЗА ПРЕДПОЧИТАНЕ.(ВИЖ ГРОЗДОМЕЛАЧКА)

МЕРКАПТАНИ (MERCAPTANS)

* ЛЕТЛИВИ, СЕРНИ, ОРГАНИЧНИ СЪЕДИНЕНИЯ, ИМАЩИ МНОГО НЕПРИЯТЕН МИРИС. НАЙ-ЧЕСТО СЕ ОБРАЗУВАТ ПРИ НЕПРАВИЛНО ПРОВЕДЕНА ФЕРМЕНТАЦИЯ. МОГАТ ДА БЪДАТ СБЪРКАНИ СЪС СЕРОВОДОРОД.

МЕТАНОЛ (METHANOL)

* НАРИЧА СЕ ОЩЕ МЕТИЛОВ АЛКОХОЛ. СЪДАРЖАНИЕТО МУ ВЪВ ВИНОТО Е НЕЗНАЧИТЕЛНО. ОБРАЗУВА СЕ ПО ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРИ ХИДРОЛИЗА НА ПЕКТИН. В ПЛОДОВИТЕ РАКИИ КОЛИЧЕСТВОТО Е ЗНАЧИТЕЛНО ПО-ВИСОКО.МЕТАНОЛЪТ Е ОТРОВЕН И СЕ КОНТРОЛИРА ЗАДЪЛЖИТЕЛНО, КАТО ЛИМИТИРАН ПОКАЗАТЕЛ ПРИ ВИСОКОАЛКОХОЛНИТЕ НАПИТКИ.

МЕТАВИНЕНА КИСЕЛИНА (METATARTARIC ACID)

* ХИМИЧЕСКО СЪЕДИНЕНИЕ, КОЕТО ПРЕДПАЗВА ОТ НЕЖЕЛАНО УТАЯВАНЕ НА КАЛИЕВ БИТАРТАРАТ ВЪВ ВИНОТО - ИНХИБИТОР НА КРИСТАЛНИ ЗАРОДИШИ. ПОЛУЧАВА СЕ ОТ ВИНЕНА КИСЕЛИНА ЧРЕЗ ЗАГРЯВАНЕ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИ УСЛОВИЯ. НЕЙНИЯТ ЕФЕКТ НЕ Е ПОСТОЯНЕН, ЗАЩОТО С ТЕЧЕНИЕ НА ВРЕМЕТО БАВНО СЕ ХИДРОЛИЗИРА ОТНОВО ДО ВИНЕНА КИСЕЛИНА.

МЕТОД “ШАРМАТ” (CHARMAT PROCESS)

* МЕТОД ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА ПЕНЛИВИ ВИНА, ПРИ КОЙТО ВТОРИЧНАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ СИ ПРОВЕЖДА В СПЕЦИАЛНИ, ЗАТВОРЕНИ РЕЗЕРВОАРИ. НАРИЧА СЕ СЪЩО “РЕЗЕРВОАРЕН СПОСОБ”.

МЕТОКСИПИРАЗИН (METHOXPYRAZINES)

* ВЕЩЕСТВО, КОЕТО СЕ САДЪРЖА В СЛЕДИ (ЧАСТИ НА МИЛИАРД) ВЪВ ВИНОТО И ГРОДЕТО. УЧАСТВА В ТРЕВИСТИЯ, БИЛКОВИЯ ИЛИ РАСТИТЕЛНИЯ АРОМАТЕН ХАРАКТЕР НА НЯКОИ СОРТОВЕ КАТО СОВИНЬОН БЛАН И КАБЕРНЕ СОВИНЬОН.

МИШИ ТОН (MOUSY; MOUSINESS)

* НЕПРИЯТЕН, ПОНЯКОГА ОТВРАТИТЕЛЕН АРОМАТ И ВКУС ВЪВ ВИНО НАПОМНЯЩ НА МИШКА. ОБРАЗУВА СЕ ОТ НЯКОИ МЛЕЧНОКИСЕЛИ БАКТЕРИИ ИЛИ ОТ ДРОЖДИ DEKKERA, КОИТО ПРОДУЦИРАТ АЦЕТИЛТЕТРАХИДРОПИРИДИН (ACETYLTETRAHYDROPYRIDINE – AACTPY) И АЦЕТИЛПИРОЛИН (ACETYLPYRROLINE -ACPY). МОНОГО Е ПОКАЗАТЕЛЕН В ПОСЛЕВКУСА НА ВИНОТО.

МЛЯКО (MILK)

* ВИЖ ОБРАБОТВАНЕ С БИСТРИТЕЛИ

МЪСТ-САМОТОК (FREE-RUN JUICE)

* СОКЪТ ПОЛУЧЕН ПРИ ОЦЕЖДАНЕТО НА ПРЯСНО СМЛЯНО ГРОЗДЕ, НО БЕЗ ПРЕСУВАНЕ.

О
ОБРАБОТВАНЕ С БИСТРИТЕЛИ (FINING)

* ПРОЦЕДУРА ЗА ИЗБИСТРЯНЕ, СТАБИЛИЗИРАНЕ И ОЧИСТВАНЕ НА ВИНОТО ОТ ПРИМЕСИ С ИЗПОЛЗВАНЕ НА ЕСТЕСТВЕНИ ИЛИ СИНТЕТИЧНИ МАТЕРИАЛИ. МЕХАНИЗМЪТ Е СЛОЖЕН И СЕ ПРИЛАГА ПО РАЗЛИЧНИ НАЧИНИ В ЗАВИСИМОСТ ОТ СПЕЦИФИКАТА НА ВИНОТО. ТРАДИЦИОННИ МАТЕРИАЛИ ЗА ОБРАБОТВАНЕ СА БЕНТОНИТ, ЖЕЛАТИН, РИБЕН КЛЕЙ, КАЗЕИН ИЛИ МЛЯКО, ЯЙЧЕН БЕЛТЪК ИЛИ АЛБУМИН, И ДР.

ОКИСЛЯВАНЕ; ОКСИДАЦИЯ (OXIDATION)

* ПРОЦЕС, КОЙТО Е СЛЕДСТВИЕ ОТ АЕРИРАНЕ - КОНТАКТА НА ВИНОТО С ВЪЗДУХА. ВОДИ ДО СЕРИОЗНИ ПРОБЛЕМИ, НО МОЖЕ ДА СЕ ПРЕДОТВРАТИ С ВНИМАТЕЛНО И НАВРЕМЕННО ИЗПОЛЗВАНЕ НА СЕРЕН ДВУОКИС, ИНЕРТЕН ГАЗ И АНТИОКСИДАНТИ. ХАРАКТЕРИЗИРА СЕ С ПОКАФЕНЯВАНЕ И ПРОМЕНИ В АРОМАТНО-ВКУСОВИЯ КОМПЛЕКС НА ВИНОТО.

ОТКАЛЯВАНЕ; ОТТАКАНЕ; ДЕКАНТИРАНЕ (RACKING)

* ПРОЦЕСЪТ НА ПРЕХВЪРЛЯНЕ НА МЪСТ ИЛИ ВИНО ОТ ЕДИН СЪД В ДРУГ, КОГАТО ЧИСТАТА ТЕЧНОСТ ТРЯБВА ДА СЕ ОТДЕЛИ ОТ УТАЙКАТА.

ОТКИСЛЯВАНЕ (DEACIDIFICATION)

* НАМАЛЯВАНЕ КИСЕЛИННОСТТА НА СОКА ИЛИ ВИНОТО С ИЗПОЛЗВАНЕ НА ЕСТЕСТВЕНИ ИЛИ СИНТЕТИЧНИ МАТЕРИАЛИ.

ОЦЕДВАЧ (DEJUICERS)

* ОБОРУДВАНЕ ЗА ОТДЕЛЯНЕ НА СОКА ОТ ГРОЗДЕТО СЛЕД МЕЛЕНЕ (СМАЧКВАНЕ) ПО ЕСТЕСТВЕН ПЪТ (ОЦЕЖДАНЕ) ИЛИ С ПРИЛАГАНЕ НА ИЗВЕСТНО НАЛЯГАНЕ (НО НЕ ПРЕСУВАНЕ). МОГАТ ДА БЪДАТ СТАТИЧНИ (НАПЪЛВАТ СЕ И СЕ ИЗЧАКВА СОКА ДА СЕ ОЦЕДИ), ДИНАМИЧНИ (С ВЪРТЕНЕ И РАЗБЪРКВАНЕ СЕ УСКОРЯВА ПРОЦЕСА) ИЛИ СТАТИЧНО-ДИНАМИЧНИ (ИМАТ ФАЗИ НА РАБОТА КОМБИНИРАЩИ ПРЕДНИТЕ ДВА).

ОТЦЕЖДАНЕ (DRAINING)

* ОТДЕЛЯНЕ НА СОК ОТ СМАЧКАНО ГРАЗДЕ (ГРОЗДОВА КАША) ИЛИ НА ВИНО ОТ ДЖИБРИ.

ОЦЕТНА КИСЕЛИНА (ACETIC ACID)

* ЕДНА ОТ КИСЕЛИНИТЕ ВЪВ ВИНОТО И ГЛАВНАТА В ОЦЕТА. ПОЛУЧАВА СЕ, КОГАТО АЛКОХОЛА СЕ ОКИСЛЯВА ОТ ОЦЕТНИТЕ БАКТЕРИИ (ACETOBACTER); ПРИСЪСТВА ВЪВ ВИНА СЪЗДАДЕНИ И ОТГЛЕДАНИ ПРИ НЕПРАВИЛНИ УСЛОВИЯ. НОРМАЛНО СЕ СЪДЪРЖА В КОЛИЧЕСТВА ОТ 0,4 ДО 0,8 G/L, НО НАД ТАЗИ ГРАНИЦА В ЗАВИСИМОСТ ОТ “ВЪЗРАСТТА” И “ТЯЛОТО” НА ВИНОТО ОБИКНОВЕНО Е ПОКАЗАТЕЛ ЗА ПОВРЕДА. ВСЯКА ДЪРЖАВА ИМА ОПРЕДЕЛЕН СТАНДАРТ ЗА МАКСИМАЛНОТО Й СЪДЪРЖАНИЕТО. ПРОДУЦИРАЩИЯ СЕ С НЕЯ ЕСТЕР, ЕТИЛ-АЦЕТАТ ГОВОРИ ЗА АЦЕДИФИКАЦИЯ И ДО ИЗВОДА, ЧЕ ИМА РАЗВИТИЕ НА ОЦЕТНИ БАКТЕРИИ ВЪВ ВИНОТО. ТЕЗИ ДВА КОМПОНЕНТА И НЯКОИ ДРУГИ ОПРЕДЕЛЯТ ЛЕТЛИВИТЕ КИСЕЛИНИ НА ВИНАТА (ВИЖ ЛЕТЛИВИ КИСЕЛИНИ).

П
ПЪРВАК (HEADS)

* НАРИЧА СЕ ОЩЕ “ЕСТЕРО-АЛДЕХИДНА ФРАКЦИЯ”. ПЪРВАТА ЧАСТ ОТ ДИСТИЛАЦИЯТА НА ВИНОМАТЕРИАЛИ ИЛИ ДРУГИ СУРОВИНИ СЪДЪРЖАЩИ АЛКОХОЛ. СЪДЪРЖА ОТ НАЙ-ЛЕТЛИВИТЕ КОМПОНЕНТИ (С НАЙ-НИСКА ТОЧКА НА КИПЕНЕ). АЦЕТАЛДЕХИД И ДУГИ АЛДЕХИДИ.

ПАСТЬОРИЗАЦИЯ (PASTEURISATION)

* СТЕРИЛИЗАЦИЯ НА МЪСТ ИЛИ ВИНО ЧРЕЗ ЗАГРЯВАНЕ. В ПОСЛЕДНО ВРЕМЕ СЕ ИЗПОЛЗВА ТАКА НАРЕЧЕНАТА “СВЕТКАВИЧНА ПАСТЬОРИЗАЦИЯ” – МНОГО БЪРЗО ЗАГРЯВАНЕ ДО НЕОБХОДИМАТА ТЕМПЕРАТУРА, СЛЕД КОЕТО ПРОДУКТА СЕ ОХЛАЖДА. ПО ТОЗИ НАЧИН СЕ ИЗБЯГВАТ НЯКОИ НЕЖЕЛАТЕЛНИ ВЪЗДЕЙСТВИЯ НА ТОПЛИНАТА ВЪРХУ АРОМАТНО-ВКУСОВИТЕ КАЧЕСТВА НА ВИНОТО.

ПЕПТИДИ (PEPTIDES)

* АЗОТНИ СЪЕДИНЕНИЯ НА ДВЕ ИЛИ ПОВЕЧЕ АМИНО КИСЕЛИНИ.

ПОДСИЛВАНЕ (FORTIFICATION)

* ДОБАВЯНЕ НА АЛКОХОЛ ВЪВ ВИНОТО, КОТО СЕ ИЗПОЛЗВА ДЕСТИЛАТ ИЛИ ВИСОКО ПРЕЧИСТЕН ГРОЗДОВ СПИРТ. ТАЗИ ПРОЦЕДУРА Е РАЗРЕШЕНА И СЕ ПРИЛАГА ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА НАКОЙ ТИПОВЕ СПЕЦИАЛНИ ВИНА, КОЙТО ОБИКНОВЕННО ОСВЕН ПО-ВИСОКО АЛКОХОЛНО СЪДЪРЖАНИЕ ИМАТ И ПО-ВИСОКИ ЗАХАРИ. ПРИ ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА НЕОБХОДИМОТО КОЛИЧЕСТВО ВИСОКОАЛКОХОЛЕН ПРОДУКТ, КОЙТО Е НЕОБХОДИМ ДА СЕ ВЛОЖИ ЗА ДОСТИГАНЕ НА ЖЕЛАНО СЪДЪРЖАНИЕ СЕ ИЗПОЛЗВА ФОРМУЛА НАРЕЧЕНА “КВАДРАТ НА ПИРСОН”.

ПОКАФЕНЯВАНЕ (BROWNING)

* ЕДИН ОТ ОСНОВНИТЕ ПРОБЛЕМИ, ВЪЗНИКВАЩ ОБИКНОВЕНО ПРИ БЕЛИ ВИНА, КОИТО СА ПРОИЗВЕДЕНИ ЕЛЕМЕНТАРНО, СЪДЪРЖАЩИ ОКИСЛИТЕЛНИ ЕНЗИМИ ИЛИ ИЗЛАГАНИ НА ВЪЗДЕЙСТВИЕТО НА ВЪЗДУХА. ВСЯКО БЯЛО ВИНО Е СПОСОБНО ДА ПОТЪМНЕЕ, КАКТО И ЧЕРВЕНОТО ДА ПРЕТЪРПИ ПРОМЕНИ ОТ ЧЕРВЕН КЪМ КЕРЕМИДЕНО-ЧЕРВЕН ДО КАФЯВ ЦВЯТ. ПОКАФЕНЯВАНЕТО НА МЛАДИ ВИНА СЕ СЧИТА ЗА ГОЛЯМ НЕДОСТАТЪК. ВИНО, СЪДЪРЖАЩО НЕОБХОДИМИТЕ КОЛИЧЕСТВА СЕРЕН ДВУОКИС И АСКОРБИНОВА КИСЕЛИНА, И БУТИЛИРАНО С ИНЕРТЕН ГАЗ, Е УСТОЙЧИВО НА ТАЗИ ПОВРЕДА.

ПОМПИ (PUMPS)

* ТОВА СА УСТРОЙСТВАТА ОСИГУРЯВАЩИ ТРАНСПОРТА НА СОК, ВИНО ИЛИ НЯКОИ ГЪСТИ ТЕЧНОСТИ ВЪВ ВИНАРСКОТО ПРЕДПРИЯТИЕ. МОГАТ ДА БЪДАТ БУТАЛНИ, ЦЕНТРОБЕЖНИ, ВИНТОВИ, МЕМБРАННИ И Т.Н.

ПОДСИЛВАНЕ (FORTIFICATION)

* ДОБАВЯНЕ НА АЛКОХОЛ ВЪВ ВИНОТО, КОТО СЕ ИЗПОЛЗВА ДЕСТИЛАТ ИЛИ ВИСОКО ПРЕЧИСТЕН ГРОЗДОВ СПИРТ. ТАЗИ ПРОЦЕДУРА Е РАЗРЕШЕНА И СЕ ПРИЛАГА ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА НАКОЙ ТИПОВЕ СПЕЦИАЛНИ ВИНА, КОЙТО ОБИКНОВЕННО ОСВЕН ПО-ВИСОКО АЛКОХОЛНО СЪДЪРЖАНИЕ ИМАТ И ПО-ВИСОКИ ЗАХАРИ. ПРИ ИЗЧИСЛЯВАНЕ НА НЕОБХОДИМОТО КОЛИЧЕСТВО ВИСОКОАЛКОХОЛЕН ПРОДУКТ, КОЙТО Е НЕОБХОДИМ ДА СЕ ВЛОЖИ ЗА ДОСТИГАНЕ НА ЖЕЛАНО СЪДЪРЖАНИЕ СЕ ИЗПОЛЗВА ФОРМУЛА НАРЕЧЕНА “КВАДРАТ НА ПИРСОН”.

ПОДСЛАДИТЕЛИ (EDULCORANTS)

* ВЕЩЕСТВА, ИЗПОЛЗВАНИ ЗА ИЗКУСТВЕНО ПОДСЛАЖДАНЕ НА ВИНО.

ПОРОЗОВЯВАНЕ; РОЗОВЕЕНЕ (PINKING)

* ”КУРИОЗЕН ФЕНОМЕН”, ПРИ КОЙТО БЯЛО ВИНО ПРИДОБИВА РОЗОВ ЦВЯТ. СТЕПЕНТА НА ПОРОЗОВЯВАНЕ ЗАВИСИ ОТ СОРТА ГРОЗДЕ, СЪДЪРЖАНИЕТО НА СЕРЕН ДВУОКИС И ОТ НЯКОИ ДРУГИ ФАКТОРИ. НАКОИ СПЕЦИАЛНИ ОБРАБОТКИ (НАПРИМЕР С PVPP (POLYVINAL-POLYPYRROLIDONE) МОГАТ ДА ПРЕМАХНАТ ПРЕДПОСТАВКИТЕ И ДА ПРЕДПАЗЯТ ПРОДУКТА ОТ ТОВА ЯВЛЕНИЕ.

ПРЕСА (PRESS)

* УСТРОЙСТВО ЗА ПРЕСУВАНЕ НА ГРОЗДЕ ПРЕДИ, ПО ВРЕМЕ ИЛИ СЛЕД ФЕРМЕНТАЦИЯ С ЦЕЛ ПОЛУЧАВАНЕ НА СОК ИЛИ ВИНО.
ИЗПОЛЗВАТ СЕ НЯКОЛКО ОСНОВНИ НАЧИНА ЗА СЪЗДАВАНЕ НА НАЛЯГАНЕ – С РЪЧЕН МЕХАНИЗЪМ, ХИДРАВЛИКА ИЛИ ПНЕВМАТИКА. ПРЕСИТЕ ЗА ПРОМИШЛЕНО ВИНОПРОИЗВОДСТВО ИМАТ РАЗЛИЧНИ ОБЕМИ И СА ОБОРУДВАНИ СЪС СЪОТВЕТНАТА АВТОМАТИКА ЗА ПРОВЕЖДАНЕ И КОНТРОЛ НА РАБОТНИЯ ПРОЦЕС.
ОБИКНОВЕНО ЗА КРАЙНАТА ЕКСТРАКЦИЯ НА ТЕЧНОСТТА СЕ ИЗПОЛЗВАТ ВИНТОВИ ПРЕСИ (С НЕПРЕКЪСНАТО ДЕЙСТВИЕ; “КОК”).

ПРОТЕИНИ (PROTEIN)

* ГРУПА ОРГАНИЧНИ СЪЕДИНЕНИЯ, ИЗГРАДЕНИ ОСНОВНО ОТ ВЪГЛЕРОД, ВОДОРОД, КИСЛОРОД И АЗОТ. СЪДЪРЖАТ СЕ В ГРОЗДЕТО И ПРЕМИНАВАТ ВЪВ ВИНОТО. НЯКОИ ПРОТЕИНИ ВОДЯТ ДО ПОМЪТНЯВАНЕ НА ВИНОТО, АКО ТО БЪДЕ ЗАГРЯВАНО, КОЕТО СЕ ДЪЛЖИ НА ТЯХНАТА ДЕНАТУРАЦИЯ И ПРЕЦИПИТАЦИЯ. ЗА ДА БЪДАТ СВОЕВРЕМЕННО ОТСТРАНЕНИ, ОБИКНОВЕНО СЕ ПРИЛАГА ОБРАБОТВАНЕ С БЕНТОНИТ.

ПУЛП (PULP)

* МЕСЕСТАТА ЧАСТ НА ГРОЗДЕТО.

ПЪЛНАЧКА; ПЪЛНЕЩА МАШИНА (FILLING MACHINES)

* УСТРОЙСТВА ЗА ПЪЛНЕНЕ НА ВИНО В БУТИЛКИ. ТЕ МОГАТ ДА БЪДАТ ОТ ПРОСТИ РЪЧНИ УСТРОЙСТВА ДО СЛОЖНИ ВЪРТЯЩИ СЕ АПАРАТИ, ОБОРУДВАНИ С РЕДИЦА ДОПЪЛНИТЕЛНИ УСТРОЙСТВА. СПРЯМО УСЛОВИЯТА, ПРИ КОИТО ПРОТИЧА ПРОЦЕСЪТ НА ПЪЛНЕНЕ, МОГАТ ДА СА РАЗДЕЛЯТ НА ДВЕ ГРУПИ: ЕДНИ ИЗПОЛЗВАТ ЕСТЕСТВЕНОТО ИЗТИЧАНЕ НА ТЕЧНОСТТА (ГРАВИТАЧНО), А ДРУГИ ИЗПОЛЗВАТ ДОПЪЛНИТЕЛНО НАЛЯГАНЕ ОТ ИНЕРТЕН ГАЗ (ИЗОБАРНИ). ПРИ НЯКОИ ПО-СКЪПИ МОДЕЛИ СЕ МОНТИРАТ УСТРОЙСТВА ЗА ИЗМЕСТВАНЕ НА ВЪЗДУХА ОТ БУТИЛКАТА С ИНЕРТЕН ГАЗ ПРЕДИ НАПЪЛВАНЕ. ДРУГИ СА ОКОМЛЕКТОВАНИ С ИНЖЕКТОРИ ЗА ГАЗ ПРЕМАХВАЩ ВЪЗДУХА ОТ ПРАЗНАТА КАМЕРА СЛЕД НАПЪЛВАНЕТО И Т.Н. В ПОСЛЕДНО ВРЕМЕ СЕ ИЗПОЛЗВАТ ТАКА НАРЕЧЕНИТЕ “БЛОКОВЕ” – В ЕДНА МАШИНА СА МОНТИРАНИ ИЗПЛАКВАЩО УСТРОЙСТВО, ПЪЛНАЧКА И ЗАТВАРАЩ АПАРАТ ЗА ТАПИ.

Р
РОНКАНЕ

* МЕХАНИЧНА ОБРАБОТКА НА ГРОЗДЕТО С ЦЕЛ ОТДЕЛЯНЕ НА ЗЪРНАТА ОТ ЧЕПКИТЕ. ОБИКНОВЕНО ПРЕДХОЖДА МЕЛЕНЕТО. АКО СЕ ОСТАВЯТ ЧЕПКИ В КАШАТА ЗА ФЕРМЕНТАЦИЯ СЕ ПОЛУЧАВА СИЛНО ОГРУБЯВАНЕ НА ПОЛУЧЕНОТО ВИНО – ВКУС НА ЗЕЛЕНО, НА ЧЕПКА.

С
САМОТОК (FREE-RUN)

* ГРОЗДОВ СОК ИЛИ ВИНО, КОЕТО Е ПОЛУЧЕНО ЧРЕЗ ОЦЕЖДАНЕ (БЕЗ ПРЕСУВАНЕ). ОБИКНОВЕННО ТОВА Е НАЙ-КАЧЕСТВЕНАТА СУРОВИНА.

СЕРЕН ДВУОКИС (SULPHUR DIOXIDE OR SULPHITE)

* ИНХИБИТОР ЗА РАЗВИТИЕ НА МИКРООРГАНИЗМИ И АНТИОКСИДАНТ (Е 220). ИЗПОЛЗВАНЕТО МУ ЗА ВИНОПРОИЗВОДСТВО Е ЕДНА ТРАДИЦИОННА И СТАНДАРТНА ПРАКТИКА. КОЛИЧЕСТВОТО НА СЕРНИЯ ДВУОКИС ВЪВ ВИНОТО Е СТРОГО РЕГЛАМЕНТИРАНО СЪС ЗАКОНА ВЪВ ВСЯКА ЕДНА ДЪРЖАВА. ИЗПОЛЗВА СЕ ПОД НАКОЛКО ФОРМИ: КАТО ГАЗ (SO2); КАТО РАЗТВОР НА ГАЗ ВЪВ ВОДА (СЕРНИСТА КИСЕЛИНА); КАТО ТВЪРДО СЪЕДИНЕНИЕ (НАТРИЕВ МЕТАБИСУЛФИТ – Е 223 ИЛИ КАЛИЕВ МЕТАБИСУЛФИТ – Е 224). ПРИ ВЛАГАНЕТО МУ ВЪВ ВИНО ЕДНА ЧАСТ ОТ НЕГО СЕ СВЪРЗВА С НЯКОИ ДРУГИ СЪСТАВКИ, А ДРУГА ЧАСТ ОСТАВА СВОБОДНА. ВИНАГИ ТРЯБВА ДА СЕ ПОМНИ, ЧЕ С ТЕЧЕНИЕ НА ВРЕМЕТО НЕГОВОТО СЪДЪРЖАНИЕ СЕ ПРОМЕНЯ. ЗА ЕФЕКТИВНОТО ДЕЙСТВИЕ НА СЕРНИЯ ДВУОКИС Е ПО-ВАЖНА СВОБОДНАТА МУ ФОРМА.

СОРТОВИ ВИНА (VARIETAL WINES)

* ВИНА, КОИТО СА ПРОИЗВЕДЕНИ ПРЕДИМНО ОТ ЕДИН СОРТ ГРОЗДЕ. ЗАКОНИТЕ НА РАЗЛИЧНИТЕ ДЪРЖАВИ РЕГЛАМЕНТИРАТ ТОВА СПЕЦИФИЧНО ПОНЯТИЕ. В НЯКОИ СТРАНИ ОСНОВНИЯТ СОРТ ТРЯБВА ДА БЪДЕ НЕ ПО-МАЛКО ОТ 80% И Т.Н.

СЪЗРЯВАНЕ; УЗРЯВАНЕ (MATURATION)

* ПРОЦЕС, ПРЕЗ КОЙТО ВИНОТО ПРИДОБИВА НЕОБХОДИМИТЕ КАЧЕСТВА И СТАВА ГОТОВО ЗА КОНСУМАЦИЯ. ОБИКНОВЕННО ВКЛЮЧВА ФАЗИТЕ НА ОТЛЕЖАВАНЕ И СТАРЕЕНЕ. РАЗЛИЧНИТЕ ВИНА ИМАТ РАЗЛИЧЕН ПЕРИОД ЗА СЪЗРЯВАНЕ. ХИМИЗМЪТ НА ТОЗИ ПРОЦЕС Е СЛОЖЕН И НЕДОСТАТЪЧНО ДОБРЕ ПОЗНАТ.

СУЛФИТОМЕТЪР; СУЛФИТОМЕР (SULPHITOMETER)

* УСТРОЙСТВО ЗА ОТМЕРВАНЕ НА КОЛИЧЕСТВОТО СЕРЕН ДВУОКИС, КОЕТО СЕ ВЛАГА В МЪСТ ИЛИ ВИНО. ИЗПОЛЗВА СЕ ПРИ РАБОТА С ВТЕЧНЕН ГАЗ.

СЕРОВОДОРОД (HYDROGEN SULPHIDE)

* ЕДНА ОТ НЕПРИЯТНОСТИТЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА ВИНО. БЕЗЦВЕТЕН ГАЗ С МИРИС НА РАЗВАЛЕНИ ЯЙЦА (“ПОЛОЦИ”). ОБРАЗУВА СЕ ОТ НЯКОИ ДРОЖДИ ПРИ РЕДУКЦИЯ НА ЕЛЕМЕНТАРНА СЯРА, СУЛФИТИ И СУЛФАТИ В ГРОЗДОВИЯ СОК. ОБИКНОВЕНО СЕ ПОЛУЧАВА ПРИ ПО-ВИСОКА ТЕМПЕРАТУРА НА ФЕРМЕНТАЦИЯ, НЕДОСТАТЪЧНО ПРЕТАКАНЕ (ОБЛИВАНЕ) НА МАТЕРИАЛА ИЛИ ДЪЛГО ЗАДЪРЖАНЕ ВЪРХУ УТАЙКАТА.

Т
ТАНК (TANK)

* ОБЩО НАИМЕНОВАНИЕ НА СЪД ЗА ОБРАБОТВЕНЕ ИЛИ СЪХРАНЯВАНЕ НА МЪСТ ИЛИ ВИНО. В БЪЛГАРИЯ ПО-ЧЕСТО СЕ НАРИЧА РЕЗЕРВОАР ИЛИ ЦИСТЕРНА. МОГАТ ДА БЪДАТ С НАЙ-РАЗЛИЧНИ ОБЕМИ И ФОРМИ. В МИНАЛОТО СА СЕ ИЗРАБОТВАЛИ ОТ ЖЕЛЯЗО-БЕТОН, А В НАШИ ДНИ МАСОВО СЕ ИЗПОЛЗВАТ ОТ НЕРЪЖДАЕМА СТОМАНА ИЛИ ПЛАСТМАСОВИ. ОБИКНОВИННО СА СНАБДЕНИ С ЕДИН ИЛИ ДВА ЛЮКА (ВРАТИ) И КРАНОВЕ. СПОРЕД ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕТО СИ МАГАТ ДА БЪДАТ ОБОРУДВАНИ С РАЗЛИЧНИ ДОПЪЛНИТЕЛНИ УСТРОЙСТВА И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ (НИВОПОКАЗАТЕЛИ, ОХЛАЖДАЩИ РИЗИ, БЪРКАЛКИ И Т.Н.).

ТОПЛО БУТИЛИРАНЕ (HOT BOTTLING)

* МЕТОД, ИЗПОЛЗВАН ПРИ НАПЪЛВАНЕТО НА ВИНО В БУТИЛКИ, АЛТЕРНАТИВЕН НА СТУДЕНОТО СТЕРИЛНО БУТИЛИРАНЕ. ИМА ЗА ЦЕЛ ДА ДОСТАБИЛИЗИРА И ПАСТЬОРИЗИРА ПРОДУКТА. ПРЕДПАЗВА ВИНОТО ОТ ЗАПОЧВАНЕ НА НЕЖЕЛАНА ФЕРМЕНТАЦИЯ В БУТИЛКАТА. ЗАГРЯВАНЕТО ДО НЕОБХОДИМАТА ТЕМПЕРАТУРА МОЖЕ ДА СТАНЕ НЕПОСРЕДСТВЕНО ПРЕДИ САМОТО ПЪЛНЕНЕ (В СПЕЦИАЛНИ ТОПЛООБМЕННИ АПАРАТИ) ИЛИ НА НАПЪЛНЕНИ И ЗАТВОРЕНИ БУТИЛКИ (В СПЕЦИАЛНИ ТУНЕЛИ). АКО ЩЕ СЕ ЗАГРЯВАТ ПЪЛНИ БУТИЛКИ ТРЯБВА ДА СЕ ВНИМАВА С ПРОЦЕСА НА РАЗШИРЯВАНЕ НА ТЕЧНОСТТА – ТАПИТЕ ДОПЪЛНИТЕЛНО СЕ УКРЕПВАТ С ПОМОЩА НА СПЕЦИАЛНИ ЕЛЕМЕНТИ.

Ф
ФЕРМЕНТАЦИЯ (FERMENTATION)

* АЛКОХОЛНАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ Е НАЙ-ВАЖНИЯТ ПРОЦЕС ЗА ПРЕВРЪЩАНЕ НА ГРОЗДОВИЯ СОК ВЪВ ВИНО - С ПОМОЩТА НА ДРОЖДИ. СЛЕД РЕДИЦА ОТ ПОСЛЕДОВАТЕЛНИ ТРАНСФОРМАЦИИ ЗАХАРИТЕ НА ГРОЗДЕТО (ГЛЮКОЗА И ФРУКТОЗА) СЕ ПРЕВРЪЩАТ В АЛКОХОЛ (ЕТИЛОВ АЛКОХОЛ), ВЪГЛЕРОДЕН ДВУОКИС И СЕ ОТДЕЛЯ ТОПЛИНА. АЛКОХОЛНАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ Е ЕСТЕСТВЕН ПРИРОДЕН ПРОЦЕС И МОЖЕ ДА ПРОТЕЧЕ СПОНТАННО ПРИ ВСЕКИ ЕДИН ПЛОДОВ ПРОДУКТ СЪДЪРЖАЩ НЕОБХОДИМИТЕ ЗАХАРИ, ЗАЩОТО ДРОЖДИ ИМА НАВСЯКЪДЕ ОКОЛО НАС – В АТМОСФЕРАТА, ПО ПЛОДОВЕТЕ И Т.Н.
* ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА КАЧЕСТВЕНИ ВИНА СЕ ПРИЛАГА “КОНТРОЛИРАНА” ФЕРМЕНТАЦИЯ – СУРОВИНИТЕ СЕ ПОДГОТВЯТ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИ УСЛОВИЯ, ИЗПОЛЗВАТ СЕ СПЕЦИАЛНО ПОДБРАНИ ЩАМОВЕ ДРОЖДИ, ВЛИЯЕ СЕ НА ТЕМПЕРАТУРАТА НА ПРОЦЕСА, И РЕД ДРУГИ ПРОЦЕДУРИ. АЛКОХОЛНАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ МОЖЕ ДА СЕ ПРОВЕЖДА ПРИ РАЗЛИЧНИ УСЛОВИЯ – В ГРОЗДОВА КАША (ПРИ ЧЕРВЕНИТЕ ВИНА), ГРОЗДОВ СОК (ПРИ БЕЛИТЕ ВИНА) ИЛИ С ЦЕЛИ ЗЪРНА ГРОЗДЕ (ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА НЯКОИ ПО ОСОБЕН ТИП ВИНА).
* ДРУГ ПРОЦЕС НА БЛАГОРОДНА ФЕРМЕНТАЦИЯ Е ЯБЛЪЧНО-МЛЕЧНОКИСЕЛАТА ФЕРМЕНТАЦИЯ. (ВИЖ ЯБЛЪЧНО-МЛЕЧНОКИСЕЛА ФЕРМЕНТАЦИЯ).

ФИЛТРАЦИЯ (FILTRATION)

* ПРОЦЕСЪТ НА ПРЕЧИСТВАНЕ НА ВИНО ПРЕМИНАВАЩО ПРЕЗ ФИЛТЪР. В ЗАВИСИМОСТ ОТ ЖЕЛАНИЯ РЕЗУЛТАТ СЕ ИЗПОЛЗВАТ РАЗЛИЧНИ ВИДОВЕ ФИЛТРАЦИЯ И ФИЛТРИРАЩИ МАТЕРИАЛИ. ГРУБА ФИЛТРАЦИЯ (ПРЕМАХВА ЕДРИ ПРИМЕСИ) – ПРЕЗ КИЗЕЛГУР ИЛИ ШИХТИ. “ГЛАНЦИРАЩА” ФИЛТРАЦИЯ (ЗАДЪРЖА ПО-ФИННИ ПРИМЕСИ) – ШИХТИ. СТЕРИЛНА ФИЛТРАЦИЯ (ОТСТРАНЯВА МИКРООРГАНИЗМИ) – ШИХТИ ИЛИ МЕМБРАНИ. ЗА ГЪСТИ ТЕЧНОСТИ (КАШИ, УТАЙКИ) – ПЕРФИЛ, ПЕРЛИТ (ВАКУУМ-ФИЛТРИ) ИЛИ ПЛАТНА (ФИЛТЪР-ПРЕСИ). ВСЯКА ФИЛТРАЦИЯ МОЖЕ ДА УДЪЛЖИ ЖИВОТА НА ВИНОТО, КАТО ИМА ЗА ЦЕЛ ДА ПРЕМАХНЕ РАЗЛИЧНИ НЕЖЕЛАНИ СЪСТАВКИ. МНОГО ВАЖЕН ПРОЦЕС ПРЕДИ БУТИЛИРАНЕ.

ФРАКЦИОННО КУПАЖИРАНЕ (FRACTIONAL BLENDING)

* ПРОЦЕС, ИЗПОЛЗВАН ПРИ ПРОИЗВОДСТВО НА ШЕРИ С ИЗПОЛЗВАНЕ НА СИТЕМА ЗА КУПАЖИРАНЕ, ПРИ КОЯТО СЕ ИЗВЪРШВА СЛОЖНО СМЕСВАНЕ НА РАЗЛИЧНИ БЪЧВИ И РЕКОЛТИ. КРАЙНИЯТ РЕЗУЛТАТ Е ЕДИН МНОГО УЕДНАКВЕН, ЕДНОРОДЕН ПРОДУКТ.

ФРУКТОЗА (FRUCTOSE)

* ПОЗНАТА Е ОЩЕ КАТО ЛЕВУЛОЗА. ЗАЕДНО С ГЛЮКОЗАТА СА ДВЕТЕ НАЙ-ВАЖНИ ЗАХАРИ В ГРОЗДЕТО. КОЛИЧЕСТВЕНОТО ИМ ОТНОШЕНИЕ ЗАВИСИ ОТ СОРТА И СТЕПЕНТА НА УЗРЯВАНЕ.

ФУРФУРАЛ (FURFURAL)

* АЛДЕХИД, КОЙТО СЕ СЪДЪРЖА В МАЛКИ КОЛИЧЕСТВА В РАКИИТЕ И В ПО-ГОЛЕМИ КОЛИЧЕСТВА В ДЖИБРОВИЯ ДЕСТИЛАТ.

Х
ХИДРОКСИМЕТИЛФУРФУРАЛ (HYDROXYMETHYIFURFURAL)

* ПРОДУКТ, ОБРАЗУВАЩ СЕ ОТ ФРУКТОЗА СЛЕД ПРОДЪЛЖИТЕЛНО ЗАГРЯВАНЕ. СРЕЩА СЕ В ГРОЗДОВИЯ КОНЦЕНТРАТ, КАРАМЕЛА И В НЯКОИ “ПРЕПЕЧЕНИ” ВИНА.

Ш
ШАМПАНСКО (CHAMPAGNE)

* ПЕНЛИВО ВИНО ПРОИЗВЕДЕНО В ОБЛАСТТА ШАМПАН – ФРАНЦИЯ. НАИМЕНОВАНИЕТО МУ Е ЗАЩИТЕНО СЪС ЗАКОН И ЗА ТОВА ДРУГИТЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ НА ТАКЪВ ТИП ВИНА ТРЯБВА ДА ПОЛЗВАТ РАЗЛИЧНИ ИМЕНА. В ДНЕШНО ВРЕМЕ СЕ ПРОИЗВЕЖДА ОТ РАЗЛИЧНИ ВИНАРНИ КАТО ЕДНИ ОТ НАЙ-ВАЖНИТЕ СОРТОВЕ СА ПИНО НОАР И ШАРДОНЕ. МЕТОДЪТ НА ПРОИЗВОДСТВО “MÉTHODE CHAMPENOISE” ОЩЕ Е ИЗВЕСТЕН ОЩЕ КАТО ФЕРМЕНТАЦИЯ В БУТИЛКА.

ШАПКА (CAP)

* СЛОЯТ ОТ ДЖИБРИ (ЦИПИ И СЕМКИ), КОЙТО СЕ ОБРАЗУВА В ГОРНАТА ЧАСТ ПО ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯ НА ЧЕРВЕНО ГРОЗДЕ. ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ПО-ДОБЪР ЦВЯТ И АРОМАТ ШАПКАТА ТРЯБВА ДЕ СЕ РАЗБЪРКВА ИЛИ ОБЛИВА ПРЕЗ ВРЕМЕ НА ФЕРМЕНТАЦИЯТА. “ПОТОПЕНАТА ШАПКА” (КОГАТО ДЖИБРИТЕ СА ПОСТОЯННО ПОКРИТИ С ТЕЧНОСТ) Е ЗА ПРЕПОРЪЧВАНЕ. ДОБРОТО ОБЛИВАНЕ ДО ИЗВЕСТНА СТЕПЕН ПРЕД