0

РЕЧНИК НА ВИНАРСКИТЕ термини

ПОМЪТНЯВАНЕ ОТ БИОЛОГИЧЕН ХАРАКТЕР

Биологичните помътнявания на виното се дължат на микроорганизми (гъби или бактерии), които са причина за протичане на биохимични реакции водещи до изменения в химичния състав на продукта, размътване и промени на аромата и вкуса. Процесът, при който настъпват такива изменения се нарича б о л е с т. Болестите на вината се разделят на две групи: 1. Болести, при които се образува пелена – Появяват се вследствие на развитието на микроорганизми и присъствие на въздух (Аеробни); 2. Болести, при които не се образува пелена – Появяват се при развитие на микроорганизми без наличие на въздух (Анаеробни). Много често причинителите на болести, които образуват пелена могат да се развият едновременно във виното.

ПОМЪТНЯВАНЕ ОТ БИОЛОГИЧЕН ХАРАКТЕР
ЦВЕТЯСВАНЕ

Най-разпространената болест по вина, които се съхраняват в непълни съдове. Признаци – На повърхността на виното, което е в контакт с въздуха, се образува бяла пелена (цвят), която ако се задържи по-дълго време добива сив или слабо розов оттенък. При достигане на определена дебелина пелената се набръчква и от части може да се потопи във виното. Ако се разклати течността ципата сe накъсва като част от нея пада на дъното на съда, а друга остава да плува в продукта. След известно време на повърхността се образува нова пелена. Причинители – Пеленаобразуващи гъби от родовете Candida, Hansenula и Pichia. Тези гъби са много устойчиви на серен двуокис – развитието им не се подтиска дори от 500 mg/dm3. Редуцират сулфитите до елементарна сяра, а част от елементарната сяра – до сероводород. Условия за развитие – Пелена образуващите дрожди се развиват добре на повърхността на вина с алкохолно съдържание по-ниско от 14 об.% и не съдържащи СО2. Те се развиват по-добре при червени вина богати на екстракт. Температурен интервал – от 2 до 36 °С. Промяна в състава на виното – Количеството на екстракта намалява за сметка на разрушаването на киселините и глицерина, който се превръща в диоксиацетон, а той – в млечна киселина. Цветясалото вино има вид на оводнено. Вкусът му е блудкав и посредствен. Част от багрилната материя се утаява. Под пелената виното е мътно. Често сулфитирани “цветясали” вина развиват аромат на сероводород (на развалени яйца). Диагностика, Предпазване и Лекуване – Обърнете се към Специалист!