0

Технология - Химичен състав

През последните няколко десетилетия за изследване на вино навлизат все по-нови, по-усъвършенствувани методи. Във винопроизводството намират методи, като: хроматография (тънкослойна, газова, течна), спектрофотометрия, полярография и др. При някои изследвания се налагат ядрено-магнитен резонанс (ЯМР), протонно-магнитен резонанс (ПМР). Всичко това доведе до разширяване на представите за химическия състав на гроздето и виното. Химическият състав на виното включва съединения, които са представители на различни групи вещества – захари, киселини, алкохоли, фенолни съединения, алдехиди, кетони, естери, ацетали и др. В процеса на преработка на гроздето някои от тях преминават във виното, а други се образуват при етапите на ферментация, отлежаване и стареене. Именно химическата структура рефлектира най-пряко върху качеството, а от там и върху органолептичната оценка на вината. За тази цел тук съм се постарал да Ви представя някои базови вещества и съединения, които формират виното като многокомпонентна система и много пряко оказват влияние върху качествата на тази напитка. Може би не са най-новите данни, но мисля, че ще Ви бъдат от полза!

1. Алкохоли

Във виното се съдържат алифатни (мастни) и ароматни алкохоли.
Алифатни едновалентни алкохоли - голяма част от тях, които са открити във виното се отнасят към наситените съединения, а по-малка - към ненаситените, в това число и терпеновите алкохоли. В табл.1 са приведени данни за съдържанието на някои наситени алкохоли. От ненаситените едновалентни алкохоли, намерени във виното основно са първичните, т.е. тези, при които хидроксилната група е разположена при първия въглероден атом. Едновалентните първични алкохоли с брой на въглеродните атоми до С10 са лесно летливи. Най-общо във виното се срещат в неголеми количества (0,1 - 1 mg/dm3) и вторични, и третични алкохоли (от C5 до C15), и тяхни изомери.

Едновалентни ненаситени алифатни алкохоли Съдържание във виното, mg/l Прагова kонцентр. за аромат, mg/l
метанол 20 - 100 (бели)
80 - 350 (червени)
1000
етанол * 1500
изопропанол 0,3 - 3 2000


В зависимост от технологията на получаване във виното се съдържа от 9 до 20 об.%.

- Метанол (метилов спирт, дървесен спирт) - тъй като във виното се образува в резултат на хидролиз на пектиновите вещества, то в червените вина неговото съдържание е значително по-високо отколкото в белите.

- Етанол (етилов спирт, винен спирт) - при отлежаване на виното съдържанието на етанол в него се понижава вследствие на окисление и естерификация. Намалява (до 2 об.%) и при някои технологични обработки (с топлина и др.). Загуби на алкохол се получават и при редица специални вина (Херес, Мадейра) като могат да достигнaт до 1 об.%.

2. Захари

Захарите са важна група химически съединения, които влизат в състава на виното. Открити са представители както на монозахариди, така и на полизахариди.

Монозахаридите (монози) са полиоксиалдехиди или полиоксикетони. От монозите във виното преобладават пентози и хексози (табл. 5).

Табл.5

Едновалентни ненаситени алифатни алкохоли Съдържание във виното, mg/l Прагова kонцентр. за аромат, mg/l
метанол 20 - 100 (бели)
80 - 350 (червени)
1000
етанол * 1500
изопропанол 0,3 - 3 2000

D-Ксилоза (дървесната захар) не се открива във всички вина. В малки количества са открити и други пентози - D-дезоксирибоза и D-рибоза.

В червените вина количеството на пентози е обикновенно два пъти по-високо отколкото в белите.

За разлика от пентозите, хексозите в природата се срещат по-често в свободно състояние и в по-големи количества.

В сухите вина общото количество на захарите варира от 0,07 до 0,4 %. При това съдържанието на отделните представители (в g/ dm3) е: фруктози 0,1 - 2,0; глюкози 0,2 - 0,8 ; ксилози - до 0,4 ; арабинази 0,2 - 1,4. Отношението на глюкоза към фруктоза е 0,3 - 1,6.