0

Технология - Химичен състав

През последните няколко десетилетия за изследване на вино навлизат все по-нови, по-усъвършенствувани методи. Във винопроизводството намират методи, като: хроматография (тънкослойна, газова, течна), спектрофотометрия, полярография и др. При някои изследвания се налагат ядрено-магнитен резонанс (ЯМР), протонно-магнитен резонанс (ПМР). Всичко това доведе до разширяване на представите за химическия състав на гроздето и виното. Химическият състав на виното включва съединения, които са представители на различни групи вещества – захари, киселини, алкохоли, фенолни съединения, алдехиди, кетони, естери, ацетали и др. В процеса на преработка на гроздето някои от тях преминават във виното, а други се образуват при етапите на ферментация, отлежаване и стареене. Именно химическата структура рефлектира най-пряко върху качеството, а от там и върху органолептичната оценка на вината. За тази цел тук съм се постарал да Ви представя някои базови вещества и съединения, които формират виното като многокомпонентна система и много пряко оказват влияние върху качествата на тази напитка. Може би не са най-новите данни, но мисля, че ще Ви бъдат от полза!

1. Алкохоли

Във виното се съдържат алифатни (мастни) и ароматни алкохоли.
Алифатни едновалентни алкохоли - голяма част от тях, които са открити във виното се отнасят към наситените съединения, а по-малка - към ненаситените, в това число и терпеновите алкохоли. В табл.1 са приведени данни за съдържанието на някои наситени алкохоли. От ненаситените едновалентни алкохоли, намерени във виното основно са първичните, т.е. тези, при които хидроксилната група е разположена при първия въглероден атом. Едновалентните първични алкохоли с брой на въглеродните атоми до С10 са лесно летливи. Най-общо във виното се срещат в неголеми количества (0,1 - 1 mg/dm3) и вторични, и третични алкохоли (от C5 до C15), и тяхни изомери.

Едновалентни ненаситени алифатни алкохоли Съдържание във виното, mg/l Прагова kонцентр. за аромат, mg/l
метанол 20 - 100 (бели)
80 - 350 (червени)
1000
метанол 20 - 100 (бели)
80 - 350 (червени)
1000