Технология – химичен състав

Тегнология на виното

През последните няколко десетилетия за изследване на вино навлиза все по-нова технология и по-усъвършенствувани методи за изследване на виното.

Във винопроизводството се срещат методи, като: хроматография (тънкослойна, газова, течна), спектрофотометрия, полярография и др. При някои изследвания се налагат ядрено-магнитен резонанс (ямр), протонно-магнитен резонанс (пмр). Всичко това доведе до разширяване на представите за химическия състав на гроздето и виното.

Химическият състав на виното включва съединения, които са представители на различни групи вещества – захари, киселини, алкохоли, фенолни съединения, алдехиди, кетони, естери, ацетали и др.

В процеса на преработка на гроздето някои от тях преминават във виното, а други се образуват при етапите на ферментация, отлежаване и стареене. Именно химическата структура рефлектира най-пряко върху качеството, а от там и върху органолептичната оценка на вината.

За тази цел тук съм се постарал да ви представя някои базови вещества и съединения, които формират виното като многокомпонентна система и много пряко оказват влияние върху качествата на тази напитка.

  1. Алкохоли

Във виното се съдържат алифатни (мастни) и ароматни алкохоли.
Алифатни едновалентни алкохоли – голяма част от тях, които са открити във виното се отнасят към наситените съединения, а по-малка – към ненаситените, в това число и терпеновите алкохоли. В табл.1 са приведени данни за съдържанието на някои наситени алкохоли. От ненаситените едновалентни алкохоли, намерени във виното основно са първичните, т.Е. Тези, при които хидроксилната група е разположена при първия въглероден атом. Едновалентните първични алкохоли с брой на въглеродните атоми до с10 са лесно летливи. Най-общо във виното се срещат в неголеми количества (0,1 – 1 mg/dm3) и вторични, и третични алкохоли (от c5 до c15), и тяхни изомери.

Едновалентни ненаситени алифатни алкохоли съдържание във виното, mg/l прагова kонцентр. За аромат, mg/l
Метанол 20 – 100 (бели)
80 – 350 (червени) 1000
Етанол * 1500
Изопропанол 0,3 – 3 2000

В зависимост от технологията на получаване във виното се съдържа от 9 до 20 об.%.

– метанол (метилов спирт, дървесен спирт) – тъй като във виното се образува в резултат на хидролиз на пектиновите вещества, то в червените вина неговото съдържание е значително по-високо отколкото в белите.

– етанол (етилов спирт, винен спирт) – при отлежаване на виното съдържанието на етанол в него се понижава вследствие на окисление и естерификация. Намалява (до 2 об.%) и при някои технологични обработки (с топлина и др.). Загуби на алкохол се получават и при редица специални вина (херес, мадейра) като могат да достигнaт до 1 об.%.

  1. Захари

Захарите са важна група химически съединения, които влизат в състава на виното. Открити са представители както на монозахариди, така и на полизахариди.

Монозахаридите (монози) са полиоксиалдехиди или полиоксикетони. От монозите във виното преобладават пентози и хексози (табл. 5).

Табл.5

Едновалентни ненаситени алифатни алкохоли съдържание във виното, mg/l прагова kонцентр. За аромат, mg/l
Метанол 20 – 100 (бели)
80 – 350 (червени) 1000
Етанол * 1500
Изопропанол 0,3 – 3 2000

D-ксилоза (дървесната захар) не се открива във всички вина. В малки количества са открити и други пентози – d-дезоксирибоза и d-рибоза.

В червените вина количеството на пентози е обикновенно два пъти по-високо отколкото в белите.

За разлика от пентозите, хексозите в природата се срещат по-често в свободно състояние и в по-големи количества.

В сухите вина общото количество на захарите варира от 0,07 до 0,4 %. При това съдържанието на отделните представители (в g/ dm3) е: фруктози 0,1 – 2,0; глюкози 0,2 – 0,8 ; ксилози – до 0,4 ; арабинази 0,2 – 1,4. Отношението на глюкоза към фруктоза е 0,3 – 1,6.

Подобни публикации

Тегнология на виното

Технология – химичен състав

През последните няколко десетилетия за изследване на вино навлиза все по-нова технология и по-усъвършенствувани методи за изследване