Докато червеното вино ферментира с твърдите части (джибрите), белите вина трябва да се получават само от гроздовия сок (мъст). По този начин се избягва огрубяването му от вещества, които се съдържат в твърдите части на гроздето.
Преди ферментацията
- Смачкайте гроздето и отделете чепките.
- Прибавете необходимото количество серен двуокис в “материала” – серниста киселина или калиев метабисулфид .
- Пресувайте и отделете пулпа и ципите.
- Проверете захарното съдържание на мъстта (сока). Трябва да е около 20 – 22% (200 – 220 гр/литър) в зависимост от сорта
- Ако захарите са по-малко от 19% трябва да се коригират -1кг захар на 100л мъст повишава захарното съдържание с 1 %.
- Прехвърлете внимателно бистрата част в съд за ферментация.
- Когато сте постигнали необходимите захари трябва да вложите съответното количество дрожди
Ферментация
- Проверете след 24 часа – мехурчетата и специфичния аромат показват, че е започнал процес на ферментация. Температурата също се повишава!
- Проверявайте ежедневно захарното съдържание! Нормално то трябва да се понижава с около 2% на ден.
- Проверявайте ежедневно и температурата – най-добра от 15 до 18 °с (max 22°c). При необходимост охлаждайте !
- Когато съдържанието на захари достигне 0% преточете младото вино в друг съд, който да напълните догоре. Внимавайте да не прехвърляте и утайката!
След Ферментация
- Прибавете серен двуокис – сулфитирайте! Сложете хидрозатвор.
- Декантирайте утайките, които ще се образуват до 3 – 5 седмици.
- Добавете веществата за избистряне – бентонит
- След утаяването – откалете и отново сулфитирайте.
- В зависимост от сорта и съответните обработки може да стареете виното в бутилки.
Внимание:
По време на ферментация се отделя въглероден двуокис (co2) –газ, без цвят и мирис! – внимавайте, когато влизате в непроветрени помещения!
Внимавайте колко серен двуокис ще използвате! – прекалено високата доза ще блокира ферментацията, а от ниската може да няма смисъл! – спазвайте инструкцията на етикета!
Тънкости:
- в помещение, където се прави вино не се прави “зимнина” – кисело зеле и тн. Виното поема миризмите им!!!
- използвате специални дрожди за вино за гарантирана ферментация. Не претоварвайте “материала” със захар!