Дрожди за вино

Специална селекция от дрожди за вино ще ви помогне да създадете превъзходни бели, червени и розе вина, като активират процеса на ферментация и помогнат за превръщането на ферментиралите захари в алкохол. Дрождите са щам на Saccharomyces cerevisiae, селектирани и култивирани специално заради способността им да подобряват процеса на ферментация, да влияят на вкуса, аромата и усещането на виното в устата, а също и да издържат на високи нива на алкохол по време на ферментацията.

Какво представляват дрождите?

Винените дрожди се предлагат в разнообразие от щамове, всеки с уникални характеристики, подходящи за различни сортове вина. Например сортът „Montrachet“ е известен със своята универсалност, което го прави популярен както за червени, така и за бели сортове, докато дрождите „Champagne“ са предпочитани за пенливи вина поради способността им да произвеждат фини мехурчета и да издържат на високо налягане.

Тези активатори на ферментацията обикновено се продават в дехидратирана форма, което позволява лесното им съхранение и транспортиране. Когато са готови за употреба, те се рехидратират във вода, преди да се добавят към гроздовата мъст. Специализираният ни магазин предлага разнообразие от щамове дрожди за бяло вино, което позволява на винопроизводителите да изберат дрождите, които най-добре допълват техните специфични винопроизводствени цели, независимо дали приготвят сухо, сладко или пенливо вино.

По какво се различават дрождите за различните сортове вина?

Дрождите за бели и червени вина, макар и сходни по много показатели, имат съществени разлики, които отговарят на специфичните нужди на ферментацията на всеки тип вино. Така например, специалните дрожди за бели вина обикновено се избират заради способността им да подобряват плодовите и флорални аромати на виното, които са от решаващо значение за белите сортове.

Те са склонни да произвеждат по-малко топлина по време на ферментацията, което е важно за запазване на деликатните вкусове на белите вина. Освен това дрождите за бяло вино често имат по-ниска толерантност към алкохол и произвеждат по-малко фенолни съединения, осигурявайки чист, свеж финиш без добавяне на горчивина.

Специалните видове дрожди за червено вино, от друга страна, се подбират заради способността им да издържат на по-високи температури и алкохолни нива, тъй като червените вина често претърпяват по-топла и по-енергична ферментация. Те допринасят за извличането на танините и цвета от люспите на гроздето, които са от съществено значение за тялото и структурата на червените вина.

Дрождите за червени сортове вина могат също да произвеждат повече глицерол, добавяйки към усещането на виното в устата, и често имат ензими, които подобряват освобождаването на цвят и танини.

Нужни ли са наистина дрождите във винопроизводството?

Използването на дрожди за вино е изкушаващо не само заради достъпната им цена. Дрождите са от съществено значение за винопроизводството, защото играят решаваща роля в процеса на ферментация, тоест за превръщането на гроздовите захари в алкохол. Без тях тази трансформация не би се случила и резултатът би бил гроздов сок, а не вино.

Дрождите, по-специално Saccharomyces cerevisiae, са микроорганизмите, които обикновено се използват във винопроизводството. По време на ферментацията клетките им консумират захарите, присъстващи в гроздовия сок (предимно глюкоза и фруктоза) и ги превръщат в етанол (алкохол) и въглероден диоксид.

Този процес не само произвежда алкохол, който е определяща характеристика на виното, но също така допринася за развитието на различни ароматни съединения, които влияят на вкуса, аромата и цялостната сложност на виното.

Естествена срещу култивирана мая

Въпреки че дрождите виреят естествено в люспите на гроздето и в средата на винарната, много винопроизводители използват култивирани щамове дрожди за ферментация на вино, за да осигурят контролирани и предвидими ферментационни процеси. Култивираните щамове се избират заради способността им да ферментират ефективно, да произвеждат желани вкусове и да издържат на различните условия на винопроизводство, като температура и нива на алкохол.

Използването на култивирани дрожди за червени вина също помага да се избегне блокирана ферментация – ситуация, при която дрождите не успяват да превърнат напълно захарите в алкохол, което може да доведе до производството на вино, което е твърде сладко или има неприятен вкус.

Дрождите допринасят значително за сензорния профил на виното, така че има значение какви дрожди за червено вино ще бъдат избрани. Различните щамове могат да произвеждат широка гама от ароматни съединения, включително естери, висши алкохоли и феноли, които влияят на букета и вкуса на виното. Изборът на мая може да подобри определени характеристики, придавайки на виното плодови, флорални или пикантни нотки, добавяйки слоеве на сложност към крайния продукт.

Начин на употреба

Много от младите любители винари се обръщат към нас с въпроса как се слагат дрожди за бяло вино – респективно за червени и розе сортове? Важно е да уточним, че при тази операция се следват няколко стъпки, за да се гарантира правилна ферментация. Първата стъпка включва избор на правилната мая. Например:

• За бяло вино: Изберете щам, който подобрява плодовия вкус и аромата на виното.Често срещаните щамове включват Saccharomyces cerevisiae или специфични разновидности като Х-16 и K1-V1116;
• За червено вино: Изберете щам, който допълва структурата на танините и спомага за развитието на по-дълбоки вкусове.Популярните щамове са RX 60 и FX 10.

Ако не знаете как се слагат дрожди за вино, процесът протича в няколко прости стъпки. Започнете с рехидратиране на маята. Тази стъпка е от решаващо значение, тъй като активира дрождите и ги подготвя за ферментация. За целта ви е нужна топла вода (40-43°C) в строго определено количество.

За всеки грам мая използвайте около 10 ml вода. Изсипете маята в топлата вода и я оставете да престои 10-15 минути, без да разбърквате. След 10-15 минути разбъркайте леко, за да могат дрождите да се разтворят напълно. За да предотвратите шок от внезапната температурна разлика, постепенно аклиматизирайте маята към мъстта (гроздовия сок).

Всеки, който знае как се слагат дрожди за червено вино, ще ви напомни да добавите малки количества мъст към сместа с дрождите за 10-20 минути, докато температурата ѝ достигне до 5°C отклонение от тази на мъстта. След като маята се аклиматизира, изсипете сместа равномерно върху мъстта във вашия ферментатор. Уверете се, че миксът е добре разпределен.

Процедурата е същата дори когато се използват универсални дрожди за вино. Това, което е различно, е температурата на мъстта при добавяне на сместа към бели или червени вина. За бялото вино мъстта често се охлажда, така че се уверете, че дрождите се добавят при подходяща температура 10-18°C. За червеното вино мъстта може да бъде по-топла 18-29°C, което спомага за по-доброто извличане на цвета и танините.